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Hasta hace unas décadas los espárragos sólo aparecían en las mesas modestas en días de fiesta y figuraban como entrante exquisito en los menús de boda, lo que les granjeó el sobrenombre de caviar de la huerta.
El espárrago fresco es un brote tierno y frágil que hay que conservar con mimo y consumir cuanto antes. Los especialistas aconsejan elegir manojos del mismo tamaño (para que se cocinen de forma uniforme), de tallo recto y firme, sin cambios de coloración, y puntas compactas y cerradas.
Prueba de que un espárrago es fresco es que al clavarle la uña salga alguna gota de savia. Si el tallo es elástico y no se parte al doblarlo, es que está envejecido. Si se van a comer de inmediato, la recomendación es conservarlos en agua, como si fueran flores. Si se quieren mantener unos días, lo ideal es hidratarlos un rato y luego guardarlos en la nevera en un paño húmedo, pues si se dejan en agua siguen creciendo y se endurecen. Si no se van a consumir en un par de días, lo mejor es congelarlos.
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